Groentepannenkoekjes met dip

Gezond koken kan zo eenvoudig zijn: heerlijke pannenkoeken – met veel groenten al in het beslag – zorgen voor een kleurrijk en smakelijk bord. In ons recept ‘verstopt’ zich in de luchtige pannenkoeken een superfood uit onze eigen groentetuin: de rode biet. De knollen zitten boordevol vitamines, mineralen en vezels en kunnen in het pannenkoekenbeslag een groot deel van de bloem vervangen. Melk is helemaal niet meer nodig; de pannenkoeken krijgen toch die mooie, zachte, typische textuur. En om dit alternatief helemaal af te maken, serveren we er een verfrissende dip van kruidenkwark bij.

Voor het pannenkoekenbeslag:

• 1 kg verse rode biet
• 9 eieren
• 150 g amandelmeel
• 75 g sojameel
• 60 g maïzena (naar keuze tapioca of maïszetmeel)
• 3 theelepels bakpoeder
• 90 g olijfolie
• 3 theelepels sinaasappelschil
• 6 eetlepels sinaasappelsap
• 1½ theelepel zout
  Peper, nootmuskaat, komijn en chili of een snufje steranijspoeder naar smaak
  Daarnaast: olie om de pannenkoeken in de pan te bakken

Voor de kwarkdip:

• 600 g kwark
• 450 g yoghurt
• 180 g babyspinazie
• 90 g bieslook
• 120 g peterselie
• 6 EL olijfolie
• 3 EL citroensap
• 1½ TL zout (of meer)
• Een beetje knoflook naar smaak

• Was middelgrote rode bietknollen (ongeveer 1 kg), dep ze droog en plaats ze in een gietijzeren ovenschaal of braadpan in de voorverwarmde oven bij ongeveer 180–200 °C. Controleer na ongeveer 1 uur met een tandenstoker of de knollen zacht zijn. Haal de gebakken rode bieten uit de oven, laat ze afkoelen, schil ze, doe ze in een hoge kom en pureer ze.

• Meng in een grote kom amandelmeel, sojameel, maïzena en bakpoeder. Klop de eieren los en voeg ze samen met 6 eetlepels olijfolie en de rode bietpuree toe aan het meelmengsel. Pers een verse sinaasappel uit en rasp met een rasp 3 theelepels schil. Doe de schil en 3 eetlepels sinaasappelsap in de kom. Meng alles met de deegmixer en breng op smaak met zout en peper, nootmuskaat, komijn en chili of een snufje steranijs. Laat het deeg ongeveer 30 minuten rusten.

• Maak ondertussen de dip klaar. Was hiervoor de bladspinazie en de verse kruiden, laat ze uitlekken en centrifugeer het laatste water eruit in de slacentrifuge. Hak alle groenten en, indien gewenst, een half teentje knoflook fijn en doe dit samen met 6 eetlepels olijfolie in een blender. Voeg 150 g yoghurt toe (niet meer, anders verliest de dip zijn „consistentie“) en pureer alles. Meng in een kom de resterende yoghurt en de kwark en roer de kruiden-spinaziesaus erdoor. Pers een verse citroen uit en houd 3 eetlepels citroensap bij de hand. Breng de dip op smaak met citroensap en zout.

• Om de pannenkoeken te bakken, doe je olie in een pan en verwarm je deze langzaam. Roer het pannenkoekenbeslag nogmaals krachtig door. Zodra de olie in de pan de gewenste temperatuur heeft bereikt, schep je met een grote lepel of een spuitzak porties beslag in de pan. Zodra de randen zichtbaar steviger worden en goudbruin kleuren, het oppervlak gestold is en de spatel er gemakkelijk onder kan worden geschoven, de pannenkoek omdraaien, afbakken en apart houden tot het moment van serveren.

• De versgebakken pannenkoeken met de dip opmaken en serveren.