De zwarte "diamant van de keuken", de truffel uit de Périgord, ontmoet de "asperge van de arme man", de schorseneer, in deze winterse variant op het feel-good gerecht risotto, en ondanks hun verschil in culinaire status, gaan beide ingrediënten qua smaak uitstekend samen. De smaakvolle combinatie van aards-zoete en intens nootachtige aroma's wordt het best aangevuld met een stevige risottorijst zoals de Vialone Nano Ferron uit Veneto en geniet van een delicaat gerecht dat lichaam en geest voedt in het koude seizoen.

1. Verwijder de donkere schil van de schorseneren met een dunschiller en leg ze in een kom met water en een beetje azijn of citroensap zodat ze niet braun worden. Snijd vervolgens de wortels in hapklare stukken en doe ze terug in de kom met de azijn of het citroenwater.
2. Snijd de ui fijn en de helft van de truffel in fijne plakjes. Verwarm in een steelpan de groentebouillon. 3. Smelt in een brede koperen pan de truffelboter en fruit de ui glazig. Voeg de rijst toe en sauteer één tot twee minuten op matig vuur.
3. Blus af met de witte wijn en laat ongeveer een minuut inkoken. Laat de schorseneren uitlekken en voeg ze samen met de fijngeschaafde truffel toe aan de rijst. Voeg ongeveer genoeg groentebouillon toe om de rijst net te bedekken.
4. Voeg de bouillon schep voor schep toe zodra de rijst het vocht heeft opgenomen. Roer steeds opnieuw. Afhankelijk van de soort is de kooktijd van de rijst ongeveer 15-20 minuten.
5. Klop tot slot de room stijf, rasp de Parmezaanse kaas en roer beide door de afgewerkte risotto. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
6. Schik de risotto op borden en schaaf de resterende truffel over de bovenkant.

Onze tip: U kunt de truffelknollen samen met de risottorijst in een potje met schroefdop doen en een nacht in de koelkast bewaren (of tot het nodig is). Hierdoor krijgt de rijst een heerlijk truffelaroma.