Zuurdesembrood

Zuurdeegbrood - grofporig, vochtige kruim, heerlijk knapperige korst - uit de keukenoven? Het kan met onze instructies. Het brood komt niet uit de bakplaat, maar uit de braadslede of gietijzeren pan. Gietijzer houdt van hoge temperaturen en geeft ze gelijkmatig door, wat zorgt voor perfecte bakresultaten. Als de oven aan het begin van de baktijd goed wordt gestoomd, een soort sauna-infusie voor het brood, houdt de stoom het deeg eerst vochtig, net als in een bakkerij, en dan vormt zich de knapperige korst. Gewoon heerlijk.

1. Haal eerst het zuurdesem uit de koelkast, waar het al ligt te wachten om gebakken, verzorgd en gevoed te worden. In deze rijpe zuurdesem - "Anstellgut" genoemd - is een rijkdom aan micro-organismen actief, vooral melkzuurbacteriën en wilde gisten, die nu het proces starten waarin de nieuwe zuurdesem voor het bakken van brood wordt gecreëerd met toevoeging van goede ingrediënten. Om dit te doen, kies je een "sterke" bloem, d.w.z. een bloem die veel water kan absorberen door zijn hoge eiwitgehalte en de typische zuurdesem fermentatiegassen goed samenhoudt. Doe 20 g zuurdesem in een hoge bak (een litermaat of inmaakpot) en bedek met 200 g type 550 bloem. Voeg tot slot 150 ml voorverwarmd water toe - om te vermijden dat de starter beschadigd wordt, mag hij niet in direct contact komen met het warme water - en meng alles goed tot er een medium sterk voordeeg gevormd is. 2. Laat het voordeeg rijpen op een warme plaats - idealiter in een temperatuurgecontroleerde box met een geïntegreerde verwarming (als alternatief plaats je een warmwaterkruik in de uitgeschakelde (!) oven en plaats je het voordeeg in de mengkom op het rek op de middelste plank erboven). "Warm gehouden", zoals de bakkers zeggen, ontwikkelen de zuurdesemgisten een sterk zuurvormend vermogen en krijgt het brood later een mild zure smaak. Tijdens deze rijpingsfase moet het deegvolume minstens verdubbelen; afhankelijk van hoe actief het voordeeg is, duurt dit zes tot twaalf uur. 3. Doe het mengsel van 250 g type 550 bloem en 250 g type 1050 bloem in een kom met het verdubbelde zuurdesem, voeg koud water toe en kneed. (De verschillende meelsoorten verschillen in hoeveel water ze kunnen opnemen, dus elke milliliter is slechts een richtlijn). Voeg het zout iets later toe zodat alles goed kan zwellen en het brood later een uniforme textuur heeft. Kneed het deeg intensief met de hand of machine tot het zeer elastisch is en dun kan worden uitgerekt zonder te scheuren. (Als je niet wilt kneden, kun je het deeg ook enkele uren uitrekken en vouwen tot het de gewenste eigenschappen heeft). 4 Nu komt de volgende rijpingsfase van het brooddeeg, het zogenaamde rijzen. Het deeg moet minstens twee uur op een warme plaats of in een doos met temperatuurregeling blijven liggen, waarbij je het elke 30 minuten uitrekt en vouwt. Herhaaldelijk uitrekken en vouwen geeft het deeg nog meer structuur en volume. 5 Leg het deeg in een rijskorf en bedek het met bakkerslinnen. Dit duurt sowieso enkele uren, de eigenlijke rijpingstijd, die "stuk rijzen" genoemd wordt, hangt sterk af van de activiteit van het zuurdesem en de omgevingstemperatuur. Dit zorgt voor extra flexibiliteit omdat het rijzen kan worden bevorderd of uitgesteld door de omgevingstemperatuur te kiezen, afhankelijk van of het deeg dezelfde dag of de volgende dag moet worden gebakken. Het deegstuk is klaar om te bakken wanneer er een deuk achterblijft wanneer de druktest wordt uitgevoerd (druk lichtjes met uw duim in het deegoppervlak). Het volume moet ook aanzienlijk toegenomen zijn. 6. Plaats de gietijzeren pan en de stoomgenerator in de oven. (Als je liever een bakplaat gebruikt in plaats van de stoomgenerator, plaats de bakplaat dan op de laagste plank en houd een kom koud water klaar). Verwarm de oven voor op maximaal. Snijd nu in de bovenkant van het deeg; dit creëert vooraf bepaalde breekpunten waar de korst zich snel zal vormen. (Creatieve geesten zwaaien met het mes en toveren patronen op het brood) Plaats het deegstuk in de hete pan, sluit de ovendeur en laat de stoomgenerator stoom afgeven. (Als je de stoom wilt opwekken met behulp van de voorverwarmde bakplaat: giet het koude water dan voorzichtig (!) op de plaat en sluit de ovendeur snel). 6. Verlaag de baktemperatuur tot ongeveer 200 °C (+/-15 °C afhankelijk van de oven) en bak het brood in 45-50 minuten goudbruin. 7. Haal het gebakken brood uit de pan en laat het afkoelen op een rooster.