Potten & Pannen

Gietijzer is een van de echte allrounders op het gebied van fornuizen en ovens. Gewicht is in dit geval (uitzonderlijk) een voordeel, want hoe steviger het materiaal, hoe gelijkmatiger het reageert op de warmtetoevoer - en hoe gelijkmatiger het de toegevoerde warmte over het hele oppervlak kan verdelen. Gietijzer is ook een uitstekende warmteaccumulator. De thermische eigenschappen perfectioneren het kookresultaat en komen de smaak en aroma's van het bereide voedsel ten goede. Technisch gezien is gietijzer een ijzerlegering met een hoog koolstofgehalte die gesmolten wordt bij ongeveer 1400 °C. In het traditionele zandgietproces wordt het gesmolten ijzer in een negatieve mal in een bed van zand gegoten - dit is hoe de braadpannen van de Franse ijzergieterij Invicta vandaag de dag nog steeds worden gemaakt en ze hebben indruk op ons gemaakt sinds ze meer dan 30 jaar geleden aan ons assortiment werden toegevoegd. Andere fabrikanten - zoals Victoria in Medellín, Colombia - gebruiken verwerkingsmethoden met volledig geautomatiseerde machines.

Als professionele koks de keuze hebben, zullen ze altijd kiezen voor koperen kookgerei - uit traditie, maar vooral vanwege de uitstekende warmtegeleiding van dit edelmetaal. Het reageert onmiddellijk op temperatuurveranderingen en met geen enkel ander kookgerei kan de warmte zo fijn en snel worden geregeld. Koperen pannen moeten bekleed worden met een inert materiaal vanwege mogelijke chemische reacties. In tegenstelling tot wat tegenwoordig vaak het geval is, zijn onze pannen niet gemaakt van met koper bekleed roestvrij staal of aluminium, maar zijn ze zelf diepgetrokken uit 2,3 mm dik koper en alleen bekleed met een flinterdunne (0,2 mm) roestvrijstalen folie die op het koper is aangebracht. Een nieuw, gepatenteerd productieproces vervangt het oude smeedproces: De metalen worden onlosmakelijk met elkaar verbonden door walsen.

Geëmailleerde potten en pannen zijn niets anders dan ijzeren gebruiksvoorwerpen die bedekt zijn met silicaatglas. De grondstof, die lijkt op glas, wordt eerst gesmolten bij 1.200 °C, koud geblust en fijngemalen met toevoeging van ongeveer een derde water, klei, kwartspoeder en kleuroxiden. Het email rijpt een paar dagen voordat het wordt aangebracht. Bij 850-900 °C smelt de laag tot een vaste laag. Dit basisglazuur voorkomt dat het ijzer oxideert tijdens het bakproces. Er wordt een bovenste laag emaille op aangebracht, die wordt gebakken op 800-850 °C - het beschermt de basislaag tegen slijtage. Overigens, als je af en toe kleine zwarte randjes ontdekt op je geëmailleerde servies, is dat geen defect, maar een duidelijke indicatie van de waardevollere dubbele emaillering. De blauwe kleur van kobaltemail is ook een teken van kwaliteit: kobalt wordt al sinds de oudheid gebruikt om glas te kleuren en wordt nu ook gebruikt voor email en keramiek. Kobaltemail is erg hard en bestand tegen zuren en logen.

Ons kookgerei met koperen kern combineert de befaamde materiaaleigenschappen van het edelmetaal (trefwoord: warmtegeleiding en snelle reactie) met de snelheid van inductie (trefwoord: directe controle, zoals op een gasvlam). Dit principe is exclusief voor ons bedacht door de innovatieve fabrikant Falk Culinair in België. Het werkt verrassend eenvoudig, omdat er binnenin - in de kern van de pannen - een 1,9 millimeter dikke laag koper is aangebracht, met daaromheen roestvrij staal. De structuur is dus drielagig en de onderhoudsvriendelijke buitenkant is ferromagnetisch. Hierdoor kan het edelmetaal zijn voordelen volledig benutten bij het koken op inductie. Gewalste platen zijn het primaire product; ze worden machinaal diepgetrokken, gevormd en op de juiste dikte gebracht. Uitloopranden maken alle potten en pannen gemakkelijker hanteerbaar.

Een koekenpan moet verhit kunnen worden tot een zeer hoge temperatuur en moet de warmte zo onaangetast mogelijk overbrengen op het voedsel. Bijna geen enkele andere pan komt in dit opzicht in de buurt van de goede oude natuurijzeren pan. Professionals hebben er daarom altijd de voorkeur aan gegeven. De smaak en gezondheidseigenschappen van voedsel bereid in een pan van ongestreken ijzer zijn onovertroffen. IJzeren pannen zijn zeer lang houdbaar. Je moet je hiervan bewust zijn: Een ruwe, smeedijzeren pan moet worden ingewerkt; dan wordt hij echt goed en krijgt hij na verloop van tijd meer karakter. Het materiaal is geschikt voor alle soorten fornuizen en zelfs voor open haarden (maar slechts in beperkte mate voor glaskeramiek). Denk eraan dat de kookplaat niet kleiner mag zijn dan de bodem van de pan.