Gids
Pannen voor elk doel. Een kleine gebruiksaanwijzing
Het succes van een gerecht hangt grotendeels af van hoe het wordt bereid. Dit gaat maar door, want of de bereiding succesvol is, hangt ook af van de keuze van de pan of koekenpan die je gebruikt. Een gecoate pan zal nooit hoog genoeg kunnen verhitten om een biefstuk perfect te bakken (denk aan de donkere, gekarameliseerde korst aan de buitenkant, die, in combinatie met de au-point gegaarde binnenkant, het zo heerlijk maakt) of om geroosterde aardappelen knapperig bruin te bakken. Een ijzeren pan is meer geschikt voor deze doeleinden, terwijl een gecoate pan meer geschikt is voor het bereiden van delicaat voedsel (vis, eiergerechten). De situatie is anders als je op zoek bent naar een pan voor het sauteren of bakken van fijngesneden groenten en vlees, omdat de vorm van het apparaat (en het gewicht ervan) dan al snel belangrijker wordt. Als je deze techniek onder de knie wilt krijgen - ondersteund door veel boter of frituurvet, dat de warmte snel (d.w.z. sneller dan lucht) overdraagt op het voedsel en dus zorgt voor een gelijkmatig resultaat zonder aanbranden - raden we een pan aan met een hogere en licht uitlopende rand, zoals onze pan om in te bakken. Hij is gemaakt van ijzer, kan op de gewenste temperatuur worden gebracht en is niet te zwaar, zodat je hem goed kunt schudden en alle ingrediënten erin kunt laten bewegen. Hieronder laten we je graag kennismaken met enkele van de pannenfabrikanten met wie we samenwerken.
Turk ijzeren pannen. Met meer dan 150 jaar ervaring
Sinds 1857 worden in Turk in Westfalen warmgesmede pannen geproduceerd. Vroeger werden dergelijke pannen ook "handgesmeed" genoemd - hoewel deze term verkeerd kan worden begrepen, omdat er toch moderne technische hulpmiddelen worden gebruikt. De pan wordt onder de hamer uitgesmeed, maar vervolgens met een pers uitgestanst en opnieuw met de hamer afgewerkt. Eventuele oneffenheden worden uitgevlakt met een laser. Beide machines - pons en laser - kunnen fijne sporen achterlaten op de rand en het handvat van de lepel. Vandaag de dag is de belangrijkste klant voor de pannen de cateringindustrie, omdat ervaren koks de uitstekende bakeigenschappen van ijzeren pannen waarderen. Het bedrijf, dat nu gerund wordt door de vijfde generatie van de familie, werd opgericht toen de geschoolde smid Karl Albert Turk een hamermolen opzette in de molen van zijn schoonvader.
Geëmailleerde pannen van Riess in Neder-Oostenrijk
Geëmailleerd ijzer reageert slechts iets langzamer op temperatuurveranderingen dan onbehandeld ijzer en kan even hoog worden verhit. Pannen van geëmailleerd ijzer zijn echter gemakkelijker te hanteren omdat ze niet gebakken hoeven te worden en niet de "baklaag" ontwikkelen die gebruikelijk is bij onbehandelde ijzeren pannen (wat soms de smaak versterkt). De emaillering voorkomt ook dat het eten blijft plakken. Zorg er wel voor dat u uw geëmailleerde pan niet onmiddellijk na gebruik in contact brengt met koud water wanneer hij nog heet is - de resulterende spanning kan de glazuurlaag beschadigen. Gewoon uitvegen om schoon te maken.
Pannen met koperen kern van Falk Culinair
Koper en inductie gaan normaal gesproken niet goed samen. Daar is een eenvoudige reden voor: het edelmetaal is niet magnetisch. Een gietijzeren plaat kan worden gebruikt als een geïmproviseerde adapter, maar dit doet afbreuk aan de uitstekende warmtegeleiding waarvoor koper zo wordt gewaardeerd door professionele koks (omdat de warmtetoevoer niet langer 1:1 en zonder tijdvertraging kan worden geregeld). Of je kunt doen wat de innovatieve fabrikant Falk in België heeft gedaan, door dit kookgerei te ontwikkelen met een twee millimeter dikke laag koper aan de binnenkant - in de kern van de potten en pannen. Alle potten en pannen in het assortiment hebben een drielaagse structuur; de eerder genoemde koperen kern is aan beide zijden omgeven door roestvrij staal en de onderhoudsvriendelijke gesatineerde buitenkant is ferromagnetisch. Dit betekent dat het servies ook gebruikt kan worden op inductiekookplaten zonder beperkingen wat betreft warmteverdeling en maakt energiezuinig koken mogelijk.
