De groenblijvende olieboom wordt tot 20 meter hoog en verdraagt droogte, hoe meer zon hij krijgt hoe beter. Hij is gemakkelijk te herkennen aan zijn bizarre groeivormen en zilvergroene bladeren. Het is ook beroemd om zijn lange levensduur. Het oudst bekende exemplaar bevindt zich op Kreta en is naar schatting 3250 jaar oud - en het draagt nog steeds vruchten. Sinds de Olympische Spelen van 2004 in Athene worden de winnaars van de marathonwedstrijden geëerd met een tak van deze unieke olijfboom.

De kleinere wilde vorm van de olijfboom is inheems in het Middellandse-Zeegebied en het Midden-Oosten, maar ook in Zuid-Afrika. Hij wordt al sinds 4000 v. Chr. als oliebron geteeld, en vandaag zijn er meer dan duizend variëteiten. De olijfboom voelt zich het best thuis in de nabijheid van zijn eigen soort - hij kan niet goed overweg met andere boomsoorten. De belangrijkste olijfolieproducerende landen zijn Spanje, Griekenland, Italië en Turkije. Handelaren en consumenten moeten echter voorzichtig zijn: De hoeveelheid "extra olijfolie van de eerste persing" die wereldwijd wordt geproduceerd, is vele malen kleiner dan de hoeveelheid die in het kader van deze verklaring in de handel wordt gebracht.

Olijven zijn niet rechtstreeks van de boom eetbaar; hun bittere bestanddelen moeten er eerst worden uitgefilterd door ze zorgvuldig in te leggen in pekel. In tegenstelling tot veel andere oliehoudende vruchten wordt de olie niet uit de pit maar uit het vruchtvlees gewonnen; rijpe olijven bevatten ongeveer 50 procent water en 22 procent olie. Het hoge gehalte aan onverzadigde vetzuren in olijfolie maakt het bijzonder waardevol voor de gezondheid. Oleocanthal (de ontstekingsremmende werking is vergelijkbaar met die van ibuprofen) en de antioxidant-polyfenolen komen echter alleen voor in koudgeperste olie.