In de eerste plaats zijn het de variëteit, de brandingsgraad en de kwaliteit van de koffiebonen die de koffiesmaak en ook de tolerantie in hoofdzaak bepalen. Voordat je koffie zet, moet je jezelf dus de vraag stellen: Welke kenmerken moet het hebben?

Hoewel er ongeveer 40 verschillende soorten koffiebonen bestaan, zijn alleen Arabica en Robusta van economisch belang:

• De arabica-koffie uit de bergen wordt over het algemeen beschouwd als de edelere soort en heeft een lager cafeïnegehalte en minder looizuren dan zijn laagland-concurrent Robusta. Het zou echter fataal zijn om dit laatste over de hele linie te veroordelen, want hoewel bijna alle topkoffies van arabicabonen worden gemaakt, is slechts 5% van de wereldproductie echt een grondstof van hoge kwaliteit.
• Een goede Robusta kan dus een veel betere koffie zijn dan een slechte Arabica. De Robusta is karakteristieker en sterker van smaak en is misschien zelfs het betere alternatief, vooral voor liefhebbers van een vol koffie-aroma.
• Niettemin: In de zeldzaamste gevallen komt hij alleen langs. Goede melanges van de twee variëteiten kunnen daarentegen het beste van beide koffiewerelden combineren. Vooral voor espressomelanges wordt vaak een aandeel robusta aan de arabica toegevoegd.

Ongeacht de variëteit geldt het volgende:

• Laag gebrande koffie is milder, maar als je donker gebrande koffie zet, ontwikkelt hij sterkere aroma's.
• Ook de duur van het branden en de daarbij behorende temperaturen zijn van invloed op de verdraagzaamheid van de koffie: Roosteren op een laag vuurtje kost meer tijd, maar vermindert ook de hoeveelheid chlorogeenzuren, die bij gevoelige mensen maagklachten kunnen veroorzaken.

Het grondwerk is gedaan en niets staat het koffiezetten nog in de weg. Tenminste bijna. Net zoals niet alle koffiebonen hetzelfde zijn, is niet alle water hetzelfde. En aangezien een bereide koffie voor ongeveer 98% uit het natte element bestaat, speelt ook de kwaliteit ervan een belangrijke rol.

• Goed koffiewater moet altijd zo veel mogelijk zuurstof bevatten, omdat dit smaken bindt. Gebruik dus altijd vers water en laat geen resten achter in het reservoir van koffie- en espressomachines.
• Zouten en mineralen in water zijn ook belangrijke smaakdragers. **In principe biedt Duits leidingwater alles wat bevorderlijk is voor een goed aroma.
• Alleen de hardheid van het water kan een negatieve invloed hebben op het aroma: Terwijl hard water de fijne fruitzuren neutraliseert, leidt het gebruik van te zacht water tot nogal zure koffie. De optimale waterhardheid is 8 °dH. Gebruik een waterfilter als de waarde in uw regio hoger is.
• De pH-waarde gaat hand in hand met de hardheid van het water. **Als u koffie zet, moet deze idealiter in het neutrale bereik tussen pH 6,5 en 7,5 liggen.

Zodra de koffiebonen zijn geselecteerd, tot de juiste maling voor de machine zijn gemalen en het water aan de aroma-eisen voldoet, bent u klaar om te gaan. Wie koffie voor zijn plezier drinkt, heeft tal van mogelijkheden om koffie te zetten zonder een machine te hoeven gebruiken. Zonder enige druk, en in de waarste zin van het woord. Want of het nu een handfilter, een filterpot of een Karlovy Vary koffiezetapparaat is - allemaal laten ze (behalve u) de zwaartekracht het werk voor hen doen. De koffiebereiding wordt bijna een soort ceremonie.

In tegenstelling tot een machine die het koffiewater automatisch op de gewenste temperatuur brengt, heeft u bij handmatige methoden zelf de leiding. Voor de meeste soorten preparaten zou dit idealiter tussen 92 en 96 °C moeten zijn.

• Als de watertemperatuur te laag is, heeft de koffie de neiging zuur en dun te worden.
• Als het te hoog is, kan het daarentegen bitter en verbrand smaken.
• Laat het water na het koken 30-60 seconden staan voordat u de koffie opgiet, zo bereikt u de juiste temperatuur.

Bij methodes waarbij een filter wordt gebruikt, moet dit eerst een keer met heet water worden gespoeld of geweekt om de papiersmaak te voorkomen die anders in de koffie merkbaar is. Giet vervolgens het overtollige water weg.

Giet de gewenste hoeveelheid koffiepoeder erin en zorg ervoor dat het oppervlak vlak is.

• Giet er in de eerste stap voldoende water op (bij voorkeur in cirkelvormige bewegingen, beginnend van binnenuit en werkend naar de rand) om al het koffiepoeder met water te bedekken. Het koffiepoeder moet volledig doordrenkt zijn en het water moet ongeveer een centimeter boven het poeder staan. Het heeft nu de kans om gelijkmatig op te zwellen.
• Giet vervolgens het resterende water voortdurend en volgens hetzelfde principe. Zorg ervoor dat het water nooit hoger staat dan wanneer u de koffie voor het eerst zet.

Er zijn slechts vuistregels voor de verhouding tussen koffiepoeder en water: 60-65 g per liter water of 12 g voor een kopje van 200 ml. Maar uiteindelijk is het uw persoonlijke smaak die telt. Want zelfs als er veel dingen zijn om te overwegen: Koffie zetten is geen wetenschap. Het zou een genoegen moeten zijn. En bovenal, het moet goed smaken. En het moet je goed smaken.