Koffie. Van de struik tot het roosteren

Categorie

Gids

Lekkere koffie. Van de struik tot het braadstuk

Als je ziet hoeveel koffie er jaarlijks in Duitsland wordt gedronken, zou je bijna tot de conclusie kunnen komen dat het openbare leven zou instorten zonder het zwarte brouwsel. Sommige mensen zouden niet eens uit bed komen, laat staan het huis verlaten, en de werkproductie in de kantoren van het land zou drastisch dalen. Koffie is het middel bij uitstek om wakker te worden, om uit een gat van inspiratie te komen, en ongedwongen communicatie bij de koffiemachine bevordert niet alleen de werksfeer, maar ook de creativiteit. Toch denkt bijna niemand na over waar de koffie eigenlijk vandaan komt en welke routes hij aflegt voordat hij uiteindelijk dampend heet in het kopje belandt.

De koffieboon. Naakt gemaakt

Voor veel mensen is koffie gewoon een donkerbruin, verleidelijk geurend poeder dat uit een zakje komt. Zo ver, zo goed en zo ver van de realiteit. Want ook de gebrande koffieboon, de voorloper van het poeder en nog steeds bekend bij een groot deel van de bevolking, is al een zeer breed verwerkt product, aan het begin waarvan een struik van de brandersfamilie staat. Een struik die kleine, ovale, rode vruchten draagt, waarin zich meestal twee zaden bevinden die elkaar in hun vlezige omhulsel met afgeplatte zijden aankijken: koffiebonen. Als je het fruitig-zoete vruchtvlees eraf pelt, onthullen ze zich in hun naakte rauwheid: slijmerig, omgeven door zowel een perkamenten als een zilveren huid en, afhankelijk van de variëteit, van gelig tot blauwgroen van kleur. Hoewel er ongeveer 40 verschillende koffiesoorten bestaan, worden er slechts een handvol geteeld en zijn er slechts twee van belang voor de wereldmarkt: Arabica en Robusta.

De koffieplant. Een echte gevoelige plant

Om goed te gedijen, heeft koffie een aantal klimatologische omstandigheden nodig. De temperaturen moeten overdag en 's nachts in evenwicht zijn, het hele jaar door, zonder extreme hitte of kou. De plant heeft ook voldoende neerslag nodig en, idealiter, veel schaduw. Te veel wind, daarentegen, kan schadelijk zijn. Geen wonder dat de gebieden rond de evenaar de beste omstandigheden bieden voor het verbouwen van koffie. Dit gebied wordt daarom ook wel de koffiegordel genoemd. De optimale teeltgebieden verschillen naargelang van het soort koffie: Terwijl Arabica vooral groeit op hoogtes tussen 600 en 2100 m, gedijt Robusta op lagere hoogtes tussen 300 en 900 m. Hoe hoger de hoogte, hoe beter de omstandigheden. Hoe hoger de ligging, hoe lager de gemiddelde temperatuur en hoe trager de koffiebes groeit. Arabica is dus de koffie die meer geduld vergt van de producent, maar ook de kans krijgt om meer gevarieerde en sterkere smaken te ontwikkelen dankzij de langere rijping.

Ook de bodemgesteldheid speelt een niet te verwaarlozen rol als u een bijzonder aromatische koffie wilt produceren. De pH-waarde moet idealiter tussen 5 en 6 liggen, wat betekent dat hij neigt naar een beetje zuur, maar verder neutraal is. Vulkanische bodems, bijvoorbeeld, bieden optimale omstandigheden voor de koffieteelt. Koffieplanten ontwikkelen zich het best op hellingen of in bostuinen tussen schaduwrijke bomen; op speciale koffieplantages worden meestal verduisteringsnetten gebruikt als alternatief.

Arabica en Robusta. Twee koffies, twee profielen

Koffie gemaakt van Arabica-bonen wordt over het algemeen beschouwd als de edelere soort in vergelijking met Robusta. Hoewel deze definitie enigszins kortzichtig is, want een goede Robusta is zeker te verkiezen boven een slechte Arabica, volstaat de verklaring voor een eerste classificatie.
Ook de volgende aspecten onderscheiden Arabica van Robusta:

Met een aandeel van ongeveer 60-70% van de wereldmarktproductie overtreft Arabica, dat oorspronkelijk uit Ethiopië komt, duidelijk zijn concurrent uit West- en Centraal-Afrika, die slechts iets meer dan 30% voor zijn rekening neemt.
De vruchten van de Arabica-variëteit hebben negen tot elf maanden nodig om te rijpen. Robusta-vruchten daarentegen zijn reeds zes tot acht maanden na de bevruchting rijp.
Met een cafeïnegehalte tot 1,5% is Arabica beduidend lager dan Robusta, waarvan het cafeïnegehalte gemiddeld 2,7% bedraagt. Ook het gehalte aan het potentieel maagirriterende chlorogeenzuur is bij Robusta ongeveer tweemaal zo hoog als bij Arabica.
Visueel kunnen de bonen worden onderscheiden door hun vorm: Arabica-bonen worden gekenmerkt door een gebogen inkeping, terwijl robustabonen een rechte inkeping hebben.
De Arabica-plant is de enige zelfbestuiver in het hele geslacht. De Robusta-plant is dus afhankelijk van kruisbestuiving.
De Robusta doet zijn naam alle eer aan: Significant minder gevoelig voor ziekten, hitte en vochtigheid, doet hij het qua resistentie duidelijk beter dan de Arabica. Deze laatste is gevoelig voor koffieroest als hij op een te lage hoogte en bij hogere temperaturen wordt geteeld.
Wat de smaak betreft, een koffie op basis van Arabica-bonen is genuanceerder en verfijnder dan een Robusta, hij heeft fijne fruitzuren en komt licht en helder over. De robusta ** smaakt aardser en minder gedifferentieerd, is iets bitterder dan de arabica **, maar maakt indruk met een vollere body en een sterk aroma. Vooral voor sterke espresso's wordt daarom vaak een deel robusta toegevoegd aan de arabica koffie, omdat dit ook bijdraagt tot een dichtere crema.
Terwijl er talloze variëteiten bestaan onder het geslacht Coffea arabica, waarvan sommige sterk van elkaar verschillen, is Robusta al een variëteit die behoort tot het geslacht Coffea canephora. Hier zullen er dus meestal minder verrassingen zijn wat de smaak betreft.

Natte verwerking en droge verwerking. De verdere verwerking van de bonen

Na de oogst moeten de koffiebessen snel worden verwerkt om het gistingsproces, dat slechts enkele uren na de oogst begint, te vermijden.
Er wordt een basisonderscheid gemaakt tussen natte en droge verwerking, ook al bestaan er in de praktijk mengvormen. Natte verwerking wordt over het algemeen beschouwd als de kwalitatief betere variant, omdat een zuiver zongedroogde koffie snel gefermenteerd kan smaken, terwijl een gewassen koffie helderder overkomt en fijner genuanceerd is. Met behulp van hoogwaardige hulpmiddelen zoals geavanceerde droogtafels en -netten, en goed opgeleid personeel, kan smaakstoornis echter worden voorkomen. Dit is bijzonder interessant omdat voor natte verwerking grote hoeveelheden water nodig zijn.

Hoe natte verwerking werkt:

Eerst worden de koffiebessen met water voorgereinigd. Bovendien worden onrijpe en slechte exemplaren die tijdens de oogst over het hoofd zijn gezien, door spoeling uitgesorteerd.
Vervolgens wordt de "ontpulper" gebruikt, die de schil en het vruchtvlees van de bonen perst, maar de perkamentachtige schil en het slijm op de zaden laat zitten.
In een gistkuip vindt nu de gisting plaats met als doel het slijm vloeibaar te maken en vervolgens af te wassen. Daartoe blijven de bonen 12 tot 36 uur in een waterbad. De bonen worden vervolgens gedroogd, hetzij in de zon, waar ze regelmatig worden gekeerd en afgedekt als de hitte te sterk is, hetzij machinaal met hete lucht. Drogen in de zon duurt ongeveer 8 tot 15 dagen.
Tot slot verwijdert een pelmachine de gedroogde perkament- en zilvervliesjes.

Droge verwerking vergt minder stappen:

Hier worden de koffievruchten in hun geheel te drogen gelegd. In totaal worden drie tot vijf weken geschat totdat de vruchten zijn gekrompen tot een watergehalte van 12%. De juiste graad van droogheid kan worden gecontroleerd door te schudden: Als de boon in de droge bolster rammelt, is de koffie klaar voor verdere verwerking.
Hierbij worden de schil en het gedroogde vruchtvlees mechanisch afgepeld. Het perkamenten vel daarentegen wordt pas kort voor het vervoer verwijderd.
Een voordeel van droge verwerking: De slijmerige pectinelaag wordt in de koffieboon geabsorbeerd en geeft hem een zoet aroma.

Ik krijg er zin in. De koffiebranderij

De laatste stap in de verwerking tot de gebruiksklare koffieboon is het roosteren. Deze stap wordt ook wel verfijning genoemd, omdat alleen door droog en vetvrij verhitten de diverse aroma's in de koffie vrijkomen.

Er kan een onderscheid worden gemaakt tussen roosteren in vaten van hoge kwaliteit en industrieel roosteren met hete lucht.

Industrieel roosteren is een tijdbesparende variant die plaatsvindt bij een temperatuur tot 550 °C. Het probleem is dat de koffiebonen worden gebrand in een droog en vetvrij proces. Het probleem: de koffiebonen worden bij deze methode niet gelijkmatig gebrand, maar zijn mogelijk nog niet "doorgebrand" aan de binnenkant, terwijl de eerste tekenen van verkoling al zichtbaar zijn aan de buitenkant. Dit betekent dat een groot deel van de chlorogeenzuren in de bonen achterblijft, wat bij gevoelige magen irritatie kan veroorzaken. Bovendien wordt de geroosterde boon tijdens dit proces vaak gekoeld met water in plaats van lucht, wat het gewichtsverlies tijdens het roosteren, dat kan oplopen tot 20%, compenseert. Hierdoor verwatert echter letterlijk de smaak en wordt de prijs opgedreven.
Het traditionele proces van roosteren in vaten is niet alleen vriendelijker voor de boon, maar de op deze manier geproduceerde koffie is ook vriendelijker voor de maag van de klant. De maximumtemperatuur bedraagt hier 200-250 °C, wat betekent dat het brandproces aanzienlijk langer duurt, maar dat verontreinigende stoffen beter worden verwijderd en dat meer gevarieerde aroma's kunnen worden opgebouwd.

In het algemeen geldt in verband met het branden het volgende:

Tijdens het branden kunnen wel 1.000 verschillende aroma's worden gevormd. Niemand kan koffie in dit opzicht gemakkelijk verslaan. Zelfs wijn biedt slechts een fractie van de smaaknuances. Neem dus de tijd om in alle rust een koffie van hoge kwaliteit te proeven.
Lichte brandingen smaken zuurder en fruitiger en minder bitter, terwijl donkere brandingen sterk en kruidig zijn met een lichtzoet aroma.
Slechts een paar seconden verschil in branding kan duidelijk verschillend smakende koffie opleveren uit dezelfde grondstof. De vaardigheid van de brandmeester en de effecten van zijn handelingen op het smaakpotentieel van het eindproduct mogen dus niet worden onderschat.

Met dit in gedachten, geniet ervan. Met onze koffie- en espressovariëteiten kunt u er zeker van zijn dat grondstof, verdere verwerking en branding uitmonden in een onvergelijkbare smaakervaring. Je hoeft niet eens het koffiedik te lezen om dit te bereiken. Het is eerder een logisch gevolg.