Zon in een glas. Jam en marmelade van citrusvruchten
"Ken je het land waar citroenen bloeien en gouden sinaasappels gloeien in de donkere bladeren? Zo vroeg Goethe's Mignon, gecombineerd met een hunkerend verlangen om er zelf heen te gaan. Een dergelijk verlangen lijkt bijzonder begrijpelijk in de winter, wanneer de dagen in onze breedtegraden niet alleen kort zijn maar ook onaangenaam (nat) koud. Maar zelfs als het niet in de plaats komt van een reis naar de mediterrane klimaten, is er een beproefde manier om de zon op tafel te krijgen - in de vorm van sinaasappelen, citroenen, grapefruits, mandarijnen of clementines of bereidingen op basis daarvan. Wij hebben rondgekeken in de traditionele teeltgebieden van het Middellandse-Zeegebied en enkele citrusvruchtenmarmelades verzameld die in alle opzichten authentiek zijn, per soort en in combinaties. Ze worden in hoge mate met de hand bereid, volgens traditionele recepten die de tradities van het respectieve land van oorsprong weergeven en bieden zo naast de variëteiten een verbazingwekkende diversiteit aan smaken - biodiversiteit in de allerbeste zin van het woord.
Van het Gardameer
Onbehandelde, autochtone citroenen uit een 90 jaar oude citroenboomgaard vormen de basis van deze intens gele, fris-fruitige jam, waaraan stukjes schil een aangenaam wrange noot toevoegen. Het is niet alleen geschikt als broodbeleg, maar ook als keukeningrediënt - in dressings of sauzen. 32 g fruit per 100 g jam. pot van 390 g
De clementine ontleent zijn naam aan de trappistenmonnik Père Clément (Vincent Rodier, 1829-1904), die er als eerste een wetenschappelijke beschrijving van heeft gegeven. Het is een hybride van sinaasappel en mandarijn, met meer suiker en minder zuur dan mandarijnen , en het vruchtvlees is bijna pitloos. Een kleine boerderij op Corsica - een traditioneel teeltgebied voor clementines - produceert deze heerlijke jam met smakelijke pulp van de aromatische vruchten die in de zon op het eiland zijn gerijpt, met toevoeging van suiker. 65 g fruit per 100 g confituur. 250 g pot.
Het benedictijnenklooster Notre Dame de l'Annonciation is gelegen in de Provence, aan de voet van de Mont Ventoux. Heerlijke jam wordt hier gekookt. Een geheime tip is deze jam op basis van tropische vruchten, waarvoor sinaasappelen, citroenen en grapefruits worden gebruikt. De vruchten worden met de schil verwerkt, de smaak is onvergelijkbaar fris en fruitig door de combinatie van ingrediënten. 35% fruitgehalte. 430 g pot.
Sinds fruitteler Ange Pucci met pensioen is, zijn we op zoek gegaan naar een waardige opvolger. We hebben hem gevonden in Jean-Marc Franza. De sinaasappelen komen nog steeds uit Pucci's boomgaarden, maar zijn citroenbomen zijn in de winter beschadigd en hebben geen vruchten afgeworpen. Daarom ontbreken ze deze keer in de jam, die verder bereid is volgens Pucci's originele recept. De rijpe sinaasappelen werden onmiddellijk na de oogst gekookt, de pectine is uitsluitend afkomstig van de schillen en pitten.Bittere sinaasappelen (min. 50 g vruchten per 100 g), rietsuiker, vanille, kaneel. 250-g-Glas
