Stel je voor dat je terug op school bent en een opstel moet schrijven. Het onderwerp: "Wat is espresso?" - En? Kunt u gedifferentieerd antwoorden? Zo ja: respect, je hebt een aanwijzing. Zo niet: geen schande. Want waarschijnlijk hebben maar heel weinig Duitsers een concreet idee van wat een echte espresso is en welke kenmerken een espressomachine moet hebben om de kleine, sterke koffie zo te bereiden dat hij aan de hoge Italiaanse normen voldoet. Je moet het onder de juiste druk zetten, dat is het geheim. En we vertellen je ook hoe het werkt.

Het is niet gemakkelijk voor de reizende frahlingliefhebber, want als het om cafeïnehoudende warme dranken gaat, heerst er Babylonische taalverwarring. Als je in Italië een koffie (of beter een "caffè") bestelt, krijg je wat in Duitsland een espresso heet. Een sterk geconcentreerde koffiebereiding, onder grote druk gezet in een massieve, meestal glanzend verchroomde espressomachine met een imposant sissend geluid, ter grootte van een kleine Aziatische auto.

Als u daarentegen te gast bent in een Italiaans privé-huishouden, wordt de "caffè" klassiek bereid in een sierlijke "caffettiera" op het fornuis. Het sterke, bruine brouwsel is echter bij lange na niet hetzelfde als de variant die in bars verkrijgbaar is. Terwijl een goede espressomachine brouwt bij een druk van precies 9 bar, halen de kleine fornuisblikjes een maximum van 1,5 tot 3 bar. Beide maken lekkere koffie, maar alleen de hogedrukversie kan espresso (of beter: caffè espresso) worden genoemd, omdat alleen die de crema produceert die kenmerkend is voor een espresso. Strikt genomen is de Duitse term "Espressokocher" voor het handige thuisalternatief dus misleidend. We hebben echter geen betere bij de hand. Daarom beperken wij ons ertoe u de verschillen tussen de twee toestellen te tonen en de keuze aan u over te laten.

Toegegeven: Dit klinkt niet alleen uiterst complex, het vereist ook een grote technische precisie. Een goede espressomachine moet dus aan de volgende eisen voldoen:

• Om de temperaturen constant op het vereiste niveau te houden, moet de boiler van messing of staal** zijn gemaakt. Goedkope machines gebruiken soms aluminium, dat niet alleen te snel afkoelt, maar de espresso ook een ongewenste metaalachtige nasmaak geeft.
• Niet alleen de boiler moet de temperatuur kunnen opslaan, maar ook de leidingen en de zetgroep dragen bij tot een goed getempereerde espresso: Koperen pijpjes en een (verchroomd) messing portafilter zijn ideaal.
• Als u uw espresso graag verwerkt tot een cappuccino of latte macchiato, is een espressomachine met twee circuits een goede keuze. Hier werken twee watercircuits met verschillende temperaturen op de optimale temperatuur van stoom en zetwater, waardoor gelijktijdige bereiding van espresso en melkschuim mogelijk wordt.
• Om de perfecte crema te produceren, moet een goede espressomachine niet alleen de druk van 9 bar kunnen bereiken, maar deze ook constant kunnen handhaven. Met name zuigerpompen zijn vaak niet in staat de gewenste prestaties te leveren, en daarom moet de voorkeur worden gegeven aan apparaten met tril- of roterende pompen. - De handhefboommachine is hierop een uitzondering, omdat deze altijd druk opbouwt via een zuiger. Hier is het aan de gebruiker om een gelijkmatige druk op te bouwen - dit vereist kracht en handigheid.
• Hoe hoger de kwaliteit van een machine, hoe uitgebreider de mogelijkheden om de prestaties ervan te controleren. Bijzonder diepe inzichten worden verschaft door toestellen met dubbele manometers, waarop men niet alleen de brouwdruk maar ook de keteldruk kan aflezen. Het ontbreken van een dergelijke weergave wijst echter niet op een gebrek aan kwaliteit. Integendeel, een manometer biedt extra comfort en biedt mogelijkheden voor verbetering.

Ook al kan (en moet) een espressomachine van hoge kwaliteit u een groot deel van de verantwoordelijkheid uit handen nemen, toch speelt de menselijke factor een belangrijke rol bij het maken van een perfecte espresso. U moet de volgende aspecten in gedachten houden:

• De espressomelange, de branding en de leeftijd van de bonen spelen een niet te onderschatten rol. In het ideale geval moeten tussen het roosteren en de consumptie minstens twee tot maximaal tien dagen liggen. In het begin bevatten de bonen nog te veel CO₂, wat de houdbaarheid van de crema negatief kan beïnvloeden, terwijl oudere koffie zijn aroma verliest.
• De essentiële factor echter, waarbij u de draden in de hand houdt, is de maling van de bonen, omdat deze van invloed is op het debiet en dus op de extractie van de aroma's. Een goede espressomolen, in het beste geval traploos instelbaar of met veel instelmogelijkheden in het onderste maalbereik, hoort dus thuis in het huishouden van elke ambitieuze espressodrinker. Als de doorlooptijd van het koffiewater te laag is, kunt u dichter bij het ideaal van espressobereiding komen door het poeder fijner te malen, wat meer weerstand biedt. Is deze daarentegen te hoog, dan moet de maling grover worden ingesteld.
• Ook de meting van de poederhoeveelheid ligt bij al onze machines altijd in uw handen: 7 g moet het zijn. Een precisieweegschaal helpt bij de exacte dosering.
• Het poeder moet altijd worden gladgestreken of aangestampt in de portafilter. De koffie wordt in de portafilter samengeperst met stempelvormige persen, wat enerzijds het debiet beïnvloedt en anderzijds zorgt voor een gelijkmatige bevochtiging van het poeder.
• Last but not least: alleen een goed onderhouden espressomachine is een goede espressomachine. De brouwgroep, de zeven en ook de uitwendige delen moeten regelmatig worden gereinigd, zodat zich geen smaakveranderende resten kunnen afzetten. Anders bestaat ook het risico dat de espresso bitter wordt.
• Meer tips over het verbeteren van uw koffiegenot vindt u op onze themapagina "Koffiezetten".

Men kan samenvatten: Een espresso is geen boon of een specifieke melange van verschillende koffiesoorten, zoals vaak ten onrechte wordt aangenomen - espresso is veeleer een zeer speciale manier om koffie te bereiden. Dit heeft in de eerste plaats te maken met de druk en de duur van het contact tussen water en koffiepoeder - waarden die alleen met een espressomachine kunnen worden bereikt.

Maar ook al is de "caffè" die door een espressomachine wordt geproduceerd geen espresso volgens de klassieke definitie, zolang hij u goed smaakt en de mogelijkheden van een dergelijk apparaat aan uw eisen voldoen, moet u ervoor gaan. Wat miljoenen Italiaanse koffiekenners thuis drinken, kan immers niet slecht zijn. Het is gewoon anders. En dat moet je weten.