Alle lavendelsoorten groeien als halfstruiken, d.w.z. dat zij in hun onderste delen ontbotten en daaruit elk jaar opnieuw uitlopen. Echte lavendel (L. angustifolia) wordt ongeveer een halve meter hoog; de smalle bladeren zijn in hun jeugd bedekt met witte, viltige haartjes om ze te beschermen tegen overmatige verdamping. Lavandin (L. intermedia) is een natuurlijke kruising tussen de echte lavendel en de aarlavendel; als hybride plant kan zij zich niet door zaad voortplanten en moet zij door stekken worden vermeerderd.

Echte lavendel is afkomstig van de hete en droge bergkusten van het westelijke Middellandse-Zeegebied. De uitgestrekte lavendelvelden die van juni tot augustus de Provence in een diepblauwe kleur hullen, bestaan echter meestal niet uit echte lavendel, maar uit lavandin. Deze plant gedijt ook in het laagland, wordt veel groter dan de echte lavendel en de bloemen geven een veel grotere opbrengst aan etherische olie. Echte lavendel daarentegen kan alleen worden geteeld boven 800 meter. De kwaliteit van de olie neemt toe met de hoogte van het teeltgebied; wilde oogsten tot op een hoogte van 1800 meter leveren de hoogste prijzen op.

Alle delen van de lavendelplant bevatten etherische olie, maar de hoogste concentratie wordt gevonden in de bloemen. Er is minstens 150 kilo bloempluimen van de echte lavendel nodig om één kilo lavendelolie te verkrijgen door distillatie (lavandin: 35 kilo). Lavendelwater blijft over als bijproduct van het distillatieproces. De etherische olie die uit lavandin wordt verkregen, ruikt intenser dan die van de echte lavendel en wordt voornamelijk gebruikt als parfum. Dankzij het kamfergehalte heeft het eerder een opwekkend dan een kalmerend effect. Alleen de olie van echte lavendel, die geen kamfer bevat, is geschikt voor medicinaal gebruik.