Japans koksmes Ajigataya

"Santoku' staat voor 'drie deugden' en betekent zoveel als: Dit mes is even geschikt voor het snijden van vis, vlees en groenten. De Duitse vertaling van deze Japanse term is veel nuchterder, want wij zouden gewoon zeggen: De Santoku is een universeel mes en als zodanig ontworpen en gemaakt voor dagelijks gebruik in de keuken. Het 16,5 cm lange, traditioneel met de hand geslepen lemmet maakt precieze sneden op de snijplank.

Mutsumi Hinoura uit Sanjō in de Niigata Prefectuur (Honshū Eiland) is de messenmaker die deze Japanse koksmessen voor ons smeedt. Hij is de zoon van de beroemde messenmaker Tsukasa Hinoura. "Ajigataya" is zijn smidsteken, dat hij gebruikt ter ere van zijn grootvader - je vindt het op elk stuk dat hij maakt. Alle messen in deze serie worden zorgvuldig met de hand gesmeed en geslepen.

De meestersmid gebruikt een zogenaamd voorgelamineerd laagstaal. De Japanse term hiervoor is Riki-zai-Warikomi. Met andere woorden: drie lagen - een snijlaag omgeven door zogenaamde dek- of mantellagen - worden machinaal gelast en stevig samengevoegd tot één laag. De snijlaag van deze koksmessen bestaat uit Shiro-gami II, het zogenaamde witte papierstaal, een ongelegeerd, niet-roestvrij koolstofstaal. Dit staal wordt gekenmerkt door een zeer fijne korrelstructuur en is bijzonder taai. Messen gesmeed uit dit staal kunnen zeer hard worden gehard en extreem scherp worden geslepen. Wat je moet weten: Shiro-gami komt qua samenstelling het dichtst in de buurt van het oude Japanse zwaardstaal - het smeden ervan vereist in de eerste plaats kennis van de meest geavanceerde smeedtechnieken. De dek- of schede lagen van onze koksmessen zijn gemaakt van VG-10 staal, een hoogwaardig roestvrij staal. De afkorting VG-10 staat voor "V-Gold 10". Dit zachtere, minder taaie staal staat bekend om zijn uitstekende scherpte, randvastheid en corrosiebestendigheid. Het kan zeer fijn geslepen worden en is nog steeds relatief makkelijk te onderhouden.

Ajigataya messen bereiken hun uitstekende scherpte door ze met de hand te slijpen op stenen. Meerdere slijpbeurten zijn nodig en worden na elkaar uitgevoerd op wetstenen met steeds fijnere korrels. De kers op de taart is het laatste polijstproces, dat de scherpte van de lemmeten optimaliseert en ook zorgt voor bijzonder efficiënt snijden - de lemmeten glijden soepel en zonder weerstand door het te snijden voedsel. Je kunt dit herkennen aan het lichtgekleurde oppervlak van de messen, het Japanse woord hiervoor is Migaki. Wist je trouwens dat de naam "papierstaal" eigenlijk komt van het feit dat de verschillende soorten koolstofstaal traditioneel in verschillende kleuren papier werden gewikkeld? Wit papierstaal, zoals hier gebruikt, is een van de hoogste kwaliteiten na blauw papierstaal (Ao-gami).