De Japanse naam "Santoku", wat "drie deugden" betekent, duidt al op de goede eigenschappen van dit mes voor het snijden van vlees, vis en groenten. In Japan is het het universele keukenmes en de vorm wordt gekenmerkt door de stompe bovenrand die in lijn loopt met het handvat. Het brede lemmet steekt ver onder het handvat uit.

Maar niet alleen de vorm van het lemmet is typisch voor onze Santoku, ook het lemmetmateriaal verwijst naar de messenmakerstraditie van het Verre Oosten. Smid Uli Hennicke, oprichter van Hohenmoorer Messermanufaktur in Asendorf in het district Diepholz, maakt in zijn werkplaats in een bijna meditatieve concentratie lemmeten van drielaags staal, die fascineren door hun puristische, bijna archaïsche minimalisme. Hij combineert een extreem harde binnenlaag van koolstofstaal met twee lagen puur ijzer. Daar is een reden voor, want ondanks de inwendige hardheid blijft het lemmet flexibel en is het aanzienlijk beter bestand tegen breuken. Het troebele uiterlijk van het lemmet getuigt van het zelfvertrouwen van de smid: het ontstaat tijdens het slijpproces en wordt niet overgepolijst, maar mag er helemaal origineel uitzien. Ook het handvat van het mes, gemaakt van gerookt eikenhout, laat zien dat Hennicke veel waarde hecht aan karakter: De kenmerkende nerf van het eikenhout komt op elk handvat anders naar voren. De kling, die op zijn plaats wordt gehouden door een messing ring, ligt volledig in het handvat van het mes. Deze messing ring is ook gelijmd. Dit voorkomt dat vocht het handvat binnendringt en het hout vervormt of barst. Met hun achthoekige eikenhouten handvat en uitgebalanceerde gewicht liggen Hohenmoor messen prettig in de hand - betrouwbaar gereedschap voor in de keuken.

Messen van koolstofstaal horen niet in de vaatwasser. Veeg de messen na het spoelen droog en breng af en toe een beetje messenolie aan. Op het bladmateriaal kan verkleuring optreden. Dit is echter geen teken van inferieure kwaliteit, maar wijst slechts op het vrij hoge koolstofgehalte in het materiaal. Bij vliegroest wordt het gebruik van een roestgum aanbevolen. Slijpen kan met een aanzetstaal.