Fermentatie pot steengoed

Heeft uw tuin u dit jaar weer een overvloedige oogst aan rode kool opgeleverd? De spitskool uit de groenteabonnementsdoos wacht om verwerkt te worden en, oh ja, zitten er bieten en wortelen in de bouillon? U kunt al deze groenten - en nog veel meer - op een gezonde manier bewaren door ze te fermenteren en tegelijkertijd het genot ervan verhogen. Er is niet veel meer nodig dan goed zout en een vat zoals onze gistingspot van het traditionele Westerwald aardewerk Pfeiffer-Gerhards.

Snijd of snijd je groenten eerst in fijne reepjes en doe ze in een grote kom met wat zout. In de tweede stap pureer je de groenten of kneed je ze grondig met je handen tot het sap dat erin zit eruit begint te lopen. Onze aanbeveling: begin met een kleine hoeveelheid zout - ongeveer tien gram per kilogram verse groenten - en probeer na een tijdje kneden of het u al smaakt. Want: Het is altijd mogelijk om een snufje zout toe te voegen (maar het is niet zo gemakkelijk om het te verdunnen). Als de kool bijvoorbeeld niet helemaal knapperig is, heb je misschien iets meer zout nodig om er voldoende sap uit te persen. Als vuistregel geldt: hoe meer zout u gebruikt (maximaal 20 gram), hoe langer de houdbaarheid van de groenten, die u tenslotte zo compact en strak mogelijk in de fermentatiepot legt om de resterende lucht erin te verwijderen.

Onze gistingspot wordt geleverd met verzwaringsstenen en deksel. Om goede praktische redenen rust het deksel in een waterkanaal. Ontsnappende gistingsgassen vinden hun weg naar buiten, terwijl de omgevingslucht geen toegang krijgt. Dit voorkomt de verspreiding van gisten die de inhoud zouden kunnen bederven (zij hebben zuurstof nodig om zich te vermenigvuldigen). De beste manier om erachter te komen of en wanneer de gewenste mate van rijpheid is bereikt, is door het te proberen.